Brevísimo tratado complementario de bacteriología

DE LA DEGUSTACIÓN DE CALLE

Luis Barragán

Convengamos mejor en el gesto eufemístico para referirnos a un problema que es inicial y gravemente sanitario, como el de vernos forzados  a comer literalmente en la calle.  En medio del tránsito vehicular y peatonal,  el gas de las peores intenciones medioambientales, la basura, los huecos, la mendicidad que rebrota, incluso, confiscada la acera, se levanta otro símbolo del socialismo del siglo XXI, alterno a la motocicleta de la más baja o alta cilindrada: el carrito de perro-caliente, cuyo diminutivo debemos atribuir solamente a la costumbre.

Quizá como esas cuentas en las redes digitales que versan sobre las hormigas-tanque y otras de las millones de especies existentes en el planeta, los  tales carritos conforman el enjambre de las calles del hambre en las todas las ciudades y pueblos, urbanizaciones y barriadas, susceptible de un reparto feudal para el consumo masivo y pretendidamente barato de la comida chatarra de este siglo. Huelga comentar las condiciones sanitarias, las de un campante y desvergonzado subempleo o la privatización de los servicios públicos de electricidad, aunque deseamos subrayar un importante hecho cultural: el consumo mismo en los espacios abiertos y públicos.

Sentimos que los venezolanos de las grandes metrópolis, al menos, no adquirimos la costumbre de comer en restaurantes con mesas organizadas y extendidas a la vía pública, quizá porque enfriaba rápidamente la comida en un ambiente propenso al abigarramiento y el caos en los espacios disponibles, quizá por el altísimo riesgo de que la clientela huyera sin pagar, práctica conocida como la de ”echar el carro”. Mi generación supo de mesas que rasgaban los bulevares, café, cerveza, una hamburguesa o sandwiche de rápida elaboración, que liquidó la enorme inseguridad personal y la incesante pedigüeñería gerenciada por sendas mafias, a lo  mejor imposible de reeditar, como lo desean, en esta era del flamante socialismo del siglo XXI.

Ahora, existen los carritos de perro-caliente, hamburguesa, cachapa, y a la espera de otras invenciones, rodeados de sillas de plástico y mesas pequeñas de madera, a veces, bajo grandes toldos, dedicada un área reducida a la bombona de gas o el correspondiente cableado eléctrico, los cuñetes con agua, las grandes cavas con sus insumos, y uno o dos cestos de basura. Poco importa si ubicadas frente a locales formales del mismo ramo que pagan impuestos, hay unidades de numerosos subempleados, añadidos los de protección que garantizan un creciente control de la zona para que estacione la clientela que no necesariamente abunda en la noche o en horas de la madrugada, en abierta burla de los vecinos impotentes que no consigan siquiera que bajen el volumen a las grandes cornetas.

Lo peor de todo es que ya es hábito promedio el de comer fuera de un recinto especializado, seguro y confortable, aireado, con baños, atendido por personas que gozan de plena identificación, soportando un exceso de cargas fiscales y parafiscales, susceptibles al reclamo de la clientela, confiables hasta por una tradición de años, aun cuando nos parezcan taguaras. Ya se hizo costumbre el consumo callejero que algunos se atreven a llamar degustación, aunque no es exactamente eso el permanente peligro de caer prisioneros de una bacteria que puede ser mortal.

Fotografías: LB. 

19/02/2024:

https://opinionynoticias.com/opinionnacional/40768-de-la-degustacion-de-calle

Echar humo

EL CIGARRO Y LA GENTE

Nicomedes Febres Luces

Por razones de salud o por razones económicas los venezolanos hemos dejado mucho de fumar. Hace un siglo la situación era distinta pues fumar se volvió entonces una moda y una prueba de sofisticación y elegancia que seguía incluso Coco Chanel. Venezuela producía mucho tabaco negro que casi todo se exportaba o se procesaba como chimó, tabaco y cigarrillos elaborados artesanalmente pues en Venezuela las fábricas eran muchas, y buena parte del presupuesto se lo llevaba la publicidad. El tabaco rubio era propio de los países del Cercano Oriente, especialmente Egipto y Siria, mientras el tabaco negro se producía en Norteamérica y en Cuba ya bajo la influencia norteamericana con la salida de España del Caribe. Con el tiempo el cigarrillo rubio fue ganando terreno por ser más fragante y suave, especialmente entre el público femenino y tanto el sur norteamericano como Cuba cambiaron y fueron después productores de tabaco rubio. Ya hacia 1920 la mujer elegante fumaba cigarrillos rubios con pitillera larga. Por supuesto, el tabaco negro, más barato predominaba en las zonas populares en forma de tabaco o en forma de chimó que requería un recipiente receptor de los escupitajos llamado escupidera. Aún el gran público desconocía los grandes males que causaban las diversas presentaciones del tabaco y que fueron estadísticamente estudiadas por primera vez en un hospital de New York. Muy rápidamente el tabaco rubio fue desplazando entre las élites al tabaco negro pese a éste ser más barato. Hace años y por arte de birlibirloque me tope en una de esas ventas raras de garaje con una colección de unas veinte cajetillas vacías de cigarrillo, pero muy bien conservadas, que compré y empecé a interesarme en el tema como parte de la vieja cultura venezolana y de nuestra historia civil de hace un siglo y así la colección fue creciendo y perfeccionándose. Al presente debe incluir unas 60 cajetillas entre nacionales y extranjeras de época, una docena de papeles para liar cigarros, varías cajas de rapé, unas 3 escupideras, varios ceniceros, porta fósforos, avisos y varios álbumes de estampas de productos marca Golferos, Flor de Habana, Fama de Cuba y Francisco de Paula Guerrero. También hay imágenes de viejos estancos en las esquinas de Caracas. Los ceniceros de locales públicos fue un invento algo posterior y ya para los años cincuenta eran piezas corrientes en todos los bares y comederos de la ciudad.

Hoy vamos a mostrar un cenicero de un sitio entrañable de Caracas en nuestra juventud y es del Montmartre en Baruta donde ya en 1952 se reunían los domingos los chefs franceses a comer entre ellos siendo anfitrión Bobby su dueño, quién después vendería su local a Jack Del Sol para irse a fundar en Maracaibo un negocio de comida llamado Mi Vaquita, Del Sol lo dirigiría por cinco años para luego fundar La Potiniere en la Plaza de La Castellana, pero más un sitio de baile y luego vende el Montmartre a un chef muy famoso entre ellos llamado Pierre Huguet que conserva el decorado por un buen tiempo acompañado de su cuñado Henry Mouchot como maitre del lugar. Esta es la verdad de acuerdo a unos participantes en aquellos aquelarres gastronómicos de 1952.  

09/07/2022:

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... Filete de oso

EL MAJESTIC

Nicomedes Febres Luces

Para poder escribir el libro de la Historia de los Restaurantes de Caracas he tenido algunos generosos cómplices pero no poca gente con reservas que van más allá de la envidia. En ese libro hay también descripciones detalladas de los restaurantes de los hoteles de Caracas que fueron emblemáticos en su tiempo, desde el Neptuno en el litoral, el Gran Hotel, de los Delfino o El León de Oro de mediados del siglo XIX en la calle del Comercio entre Bolsa y Mercaderes, o el Gran Hotel o El Hotel Klimdt de la esquina de Torre en el centro de la ciudad a inicios del siglo XX o poco antes cuando paso a manos de Pedro Klimdt. Luego del Klimdt que, después de mudado, cerró sus puertas en la tercera década del XX, hasta el Hotel Ávila o el Tamanaco donde los gastrónomos de la época probaron por primera vez los filetes de Oso en Caracas en el concurso de degustación anual cuyo premio era un viaje alrededor del mundo. A partir de 1930 hasta su cierre en 1948 el Hotel Majestic era el más emblemático de todos y el edificio más alto de la ciudad y la primera obra construida por Manuel Mujica Millán quien vino a Caracas para restaurar el Panteón Nacional para el centenario de la muerte del Libertador. Del Majestic tengo solo un menú y una foto de Aldemaro Romero como el pianista de allí siendo un adolescente de 16 años y donde Aníbal Nazoa era el ascensorista, el primero de Caracas, tenemos además una foto grande de la fachada tomada por Luis Felipe Toro, así como fotos postales de la Suite Japonesa, que era su habitación de lujo. Pero del interior, o del comedor o del gimnasio que fue el primero de Caracas nunca he visto nada. Me han ofrecido fotos a un precio prohibitivo, pero sé que es gente que me quiere mal y no le gusta que coloque como primicia mucha de las fotos de esta columna. Pero eso no me molesta, porque al final de todo nada nos llevaremos al otro barrio. Sin embargo, había quedado con mi querida amiga Marines Pérez de Reyes, nieta del propietario del Majestic con visitarla y ver si tenía algún objeto de memorabilia del hotel para fotografiarlo. Luego de la conversación entre viejos amigos, cuando abordé el tema para poder fotografiar lo que ella tuviese a bien mostrarme, se levantó y diciéndome que era lo último que le quedaba, así me extendió un juego de bandejas de la suite presidencial con sus monogramas, además regalándomelas. Por supuesto quedé en shock ante semejante regalo y no sé cómo agradecer su inmensa generosidad. Por supuesto, ellas aparecerán en el libro de la comida pública de Caracas entre 1830 y 1970. Gracias otra vez querida Marines.
En la foto algunas piezas de ese juego de bandejas en una repisa múltiple de madera hecha por José María Benzo, nuestro gran artesano y marquetero de finales del siglo XIX e inicios del siglo XX. Esto de reconstruir la historia civil que es de todos no es asunto fácil por la ausencia de fuentes documentales y por haber sido ignorado lo que cotidianamente está ante nuestros ojos. Puede que a algunos nada les diga esa imagen pero bien visto, es para los caraqueños una pieza importante de nuestra historia social y gastronómica. 

09/04/2022:

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